Saccharomyces cerevisiae
Пивоваренные дрожжи (а так же дрожжи для вина, саке, выпечки хлеба и так далее)
Метаболизм: Факультативно анаэробный, аскомицетный дрожжевой гриб (Ascomycota, семейство Saccharomycetaceae). Хемоорганотроф. Осуществляет гликолиз (путь Эмбдена-Мейергофа-Парнаса) с гомоферментативным этаноловым брожением (глюкоза → пируват → ацетальдегид → этанол + CO₂). Крэбтри-положительный — даже в присутствии кислорода при высоких концентрациях глюкозы (>0.1 г/л) подавляется дыхание и активируется брожение. Утилизирует глюкозу, фруктозу, маннозу, сахарозу, мальтозу, мальтотриозу, галактозу (слабо), раффинозу (на ⅓), трегалозу. Не утилизирует лактозу, ксилозу, арабинозу, нитраты. Продуцирует этанол (до 14–16%)
Морфология: Клетки эллипсоидные, яйцевидные, шаровидные (3–6 × 4–8 мкм). Почкование мультилатеральное. Псевдомицелий образуется у некоторых штаммов. Аски (сумки) 1–4 аскоспоры (шаровидные, гладкие, 2–4 мкм). Колонии на агаре: кремовые/белые, гладкие, блестящие, выпуклые. Запах сладковатый, дрожжевой
Кислоты: Уксусная кислота (побочный продукт, до 0.1–0.5 г/л). Янтарная кислота (до 0.5–1.5 г/л). Лимонная, яблочная (небольшие следы). Молочная не продуцируется (отсутствие LDH). Основные продукты: этанол, CO₂, глицерин
pH-оптимум: 4.0–6.0 (ацидофил/слабоацидофил). Оптимум роста: pH 4.5–5.5. Оптимум брожения: pH 4.0–5.0. Диапазон роста: pH 2.5–8.0. Выдерживает pH 2.5–3.0
Температурный оптимум: 25–32 °C (мезофил). Оптимум роста: 30°C. Оптимум брожения: 25–30°C. Диапазон роста: 10–40°C. При <10°C медленный рост. При >40°C рост прекращается. Психротрофные штаммы брожение при 10–15°C (винные/лагерные)
Устойчивость к соли: Умеренно-высокая. толерантен до 6–12% NaCl. Хорошо растёт при 2–5% NaCl.
Устойчивость к кислоте: Высокая, толерантен к pH 2.5–3.0. Выдерживает 0.5–1.0 г/л уксусной кислоты.
Устойчивость к этанолу: Очень высокая, толерантен до 14–16% этанола - самый этанолоустойчивый дрожжевой вид.
Отличительные особенности:
S. cerevisiae самый изученный эукариотический микроорганизм. Первый эукариот с секвенированным геномом (1996, 12.1 Mbp, ~6 000 генов). S. cerevisiae основной микроорганизм для промышленного производства биоэтанола (99% мирового биоэтанола на S. cerevisiae)
S. cerevisiae используется для производства рекомбинантных белков (вакцина против гепатита B, инсулин, интерфероны, эритропоэтин, GM-CSF, сывороточный альбумин). Преимущества: GRAS, гликозилирование, секреция.
S. cerevisiae это самый древний одомашненный микроорганизм (используется >5 000 лет для хлеба, пива, вина). Хлебопекарные дрожжи (прессованные, сухие, инстантные) до 50% глобального дрожжевого рынка. Элевые дрожжи для производства эля, IPA, стаута, пшеничного пива, портера
Одна из особенностей Saccharomyces cerevisiae это полиплоидные набор хромосом (три или четыре, вместо двух у «диких» дрожжей). Это явный признак «одомашнивания» и направленной селекции. Человек веками отбирал самые сильные и выносливые штаммы, и полиплоидия стала одним из механизмов приспособления дрожжей.