Saccharomyces uvarum
Метаболизм: Факультативно анаэробный, хемоорганотрофный, аскомицетный дрожжевой гриб (Ascomycota, порядок Saccharomycetales). Криофил/психротроф, способен расти и сбраживать при низких температурах (4–15°C). Осуществляет гликолиз (путь Эмбдена-Мейергофа-Парнаса) с гомоферментативным этаноловым брожением. Утилизирует глюкозу, фруктозу, маннозу, сахарозу, мальтозу, мальтотриозу, галактозу (хорошо, в отличие от S. cerevisiae), рафинозу (полностью, на 100%), мелибиозу. Ключевая особенность: утилизирует мелибиозу (α-галактозидаза) и галактозу; полная сбраживание рафинозы, показывает активное брожение при 4–12°C. Сбраживает глицерин (слабо) и D-арабинозу (слабо)
Морфология: Клетки эллипсоидные, яйцевидные, реже цилиндрические (4–7 × 5–10 мкм), крупнее S. cerevisiae, мельче S. bayanus. Почкование мультилатеральное. Аски (сумки) на 1–4 аскоспоры (шаровидные, гладкие, 2–4 мкм). Псевдомицелий слабый/отсутствует. Колонии на агаре: кремовые, гладкие, блестящие, более плоские, чем у S. cerevisiae. Отличие от S. bayanus: клетки мельче; способен расти при 34°C (S. bayanus — нет); колонии более плоские
Кислоты: Продуцирует уксусную кислоту (до 0.05–0.15 г/л) побочный продукт брожения. Янтарную, лимонную, яблочную в следовых количествах. Основные продукты: этанол, CO₂, глицерин
pH-оптимум: 4.0–6.0 (ацидофил/слабоацидофил). Оптимум для роста и брожения: pH 4.5–5.5. Диапазон роста: pH 2.5–8.5. Выдерживает pH 2.5–3.0
Температурный оптимум: 20–28 °C для роста. Ключевая особенность (криофил): оптимальная температура для брожения 4–15°C. Диапазон роста: 2–34°C. При >35°C рост прекращается. Активное брожение при 4–8°C (в 3–4 раза медленнее, чем при 25°C, но стабильно). При <2°C метаболизм замедляется. Отличие от S. bayanus: S. uvarum растёт при 34°C (S. bayanus — нет); S. uvarum более психротрофен.
Устойчивость к соли: Умеренная: толерантен до 6–9% NaCl. Хорошо растёт при 2–5% NaCl.
Устойчивость к кислоте: Высокая: толерантен к pH 2.5–3.0.
Устойчивость к этанолу: Высокая: толерантен до 12–14% (об.) этанола. Ниже, чем у S. cerevisiae (14–16%), но достаточна для виноделия.
Отличительные особенности:
S. uvarum это основной микроорганизм для производства белых вин (Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан, Пино Гриджио) и игристых вин в холодных винодельческих регионах (Германия, Эльзас, Шампань, Австрия, Новая Зеландия). Брожение при низких температурах (8–15°C) сохраняет ароматические соединения винограда (терпены, эфиры).
S. uvarum хорошо сбраживает галактозу (в отличие от S. cerevisiae, которая сбраживает её слабо или не сбраживает). Это свойство позволяет S. uvarum эффективно утилизировать галактозу из виноградного сока.
S. uvarum продуцирует α-галактозидазу (мелибиазу) и β-фруктофуранозидазу (инвертазу), что позволяет сбраживать рафинозу полностью (3 гексозы на 1 рафинозу). S. cerevisiae сбраживает рафинозу только на 30%.
S. uvarum продуцирует больше 2-фенилэтанола (аромат розы) и изоамилацетата (банановый аромат) по сравнению с S. cerevisiae, что делает вина более ароматными.
S. uvarum обладает низкой продукцией уксусной кислоты, средней продукцией глицерина (4–8 г/л) и низкой летучей кислотностью — идеальна для вин высокого качества.