Сборник курсов
"Ферментация 2.0"
В 2022 году вышел первый сборник курсов по ферментации "Ферментация для взрослых", в который вошло 9 курсов. Это более 30 часов вебинаров, более 300 рецептов, что почти три полноценные книги, если переводить всю информацию в текстовый формат.
С 2022 по 2023 год курсы из этого сборника прошло более 1000 человек.
В 2024 году я остановил поддержку первого сборника, так как понял, что в своём профессиональном развитии я ушёл очень далеко от тех материалов, которые я когда-то предоставил своим ученикам.
Я очень много времени уделяю собственному образованию и практике. С момента выпуска первого курса моя профессиональная деятельность кардинально изменилась: своими собственными руками я приготовил несколько десятков тонн ферментированных продуктов, а под моим надзором выпускается несколько сотен тонн ферментированных продуктов ежемесячно.
Сейчас я полноценно работаю как RnD-шеф с несколькими большими предприятиями занимающимися ферментированными продуктами, выпускаю свой собственный бренд саке (Atlas Sake). Всё это оказывает существенное влияние на мой профессиональный взгляд - как надо относится к ферментированным продуктам и технологии их приготовления.
Само собой механизмы работы ферментов не менялись уже несколько миллиардов лет, меняется только мой профессиональный взгляд, уровень личной экспертизы. Перед вами вторая, обновленная версия сборника курсов "Ферментация 2.0".
Я сделал акцент на практическое применение получаемого вами опыта, хитрости в работе с ферментированными продуктами и их органолептикой. Весь сборник будет разбит на отдельные курсы посвященные применению ферментации в разных разделах меню среднестатистического ресторана,:
-Закуски и заготовки.
-Супы, соусы и пасты
-Горячие блюда, рыба, мясо и птица
-Десерты
-Напитки.
Курсы* будут выкладываться на этой страничке ниже, по мере их готовности.
*Все курсы представляет из себя онлайн-материалы, видео, текстовые файлы, описание рецептов и вся сопутствующая информация. Вы приобретаете доступ к материалам для одного человека, вся информация станет доступна сразу после покупки. Курс подразумевает самостоятельное обучение. Доступ можно приобрести в подарок для другого человека.
Для доступа к материалам вам потребуется мессенджер Телеграмм.
С 2022 по 2023 год курсы из этого сборника прошло более 1000 человек.
В 2024 году я остановил поддержку первого сборника, так как понял, что в своём профессиональном развитии я ушёл очень далеко от тех материалов, которые я когда-то предоставил своим ученикам.
Я очень много времени уделяю собственному образованию и практике. С момента выпуска первого курса моя профессиональная деятельность кардинально изменилась: своими собственными руками я приготовил несколько десятков тонн ферментированных продуктов, а под моим надзором выпускается несколько сотен тонн ферментированных продуктов ежемесячно.
Сейчас я полноценно работаю как RnD-шеф с несколькими большими предприятиями занимающимися ферментированными продуктами, выпускаю свой собственный бренд саке (Atlas Sake). Всё это оказывает существенное влияние на мой профессиональный взгляд - как надо относится к ферментированным продуктам и технологии их приготовления.
Само собой механизмы работы ферментов не менялись уже несколько миллиардов лет, меняется только мой профессиональный взгляд, уровень личной экспертизы. Перед вами вторая, обновленная версия сборника курсов "Ферментация 2.0".
Я сделал акцент на практическое применение получаемого вами опыта, хитрости в работе с ферментированными продуктами и их органолептикой. Весь сборник будет разбит на отдельные курсы посвященные применению ферментации в разных разделах меню среднестатистического ресторана,:
-Закуски и заготовки.
-Супы, соусы и пасты
-Горячие блюда, рыба, мясо и птица
-Десерты
-Напитки.
Курсы* будут выкладываться на этой страничке ниже, по мере их готовности.
*Все курсы представляет из себя онлайн-материалы, видео, текстовые файлы, описание рецептов и вся сопутствующая информация. Вы приобретаете доступ к материалам для одного человека, вся информация станет доступна сразу после покупки. Курс подразумевает самостоятельное обучение. Доступ можно приобрести в подарок для другого человека.
Для доступа к материалам вам потребуется мессенджер Телеграмм.
Ферментация 2.0/ Весь сборник целиком
F2
60 000
₽
75 000
₽
Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам.
Это обновленный сборник "Ферментация 2.0".
В новой версии делается акцент на практическое применение ферментации и хитростей связанных с ней с акцентом на применение в конкретном разделе меню в ресторане, баре.
Вы приобретает доступ сразу ко всем материалам по всем курсам в обновленном сборнике по специальной цене :
Это обновленный сборник "Ферментация 2.0".
В новой версии делается акцент на практическое применение ферментации и хитростей связанных с ней с акцентом на применение в конкретном разделе меню в ресторане, баре.
Вы приобретает доступ сразу ко всем материалам по всем курсам в обновленном сборнике по специальной цене :
- Закуски и заготовки
- Соусы и пасты
- Напитки
- Десерты
- Протеины
- + вы получаете "Доступ в закрытый чат"
Курс 1. Закуски и заготовки
F2/Base
11500
₽
₽
Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам.
В курсе "Закуски и заготовки" разбирается ферментация продуктов для создания блюд в категории Закуски. Это и лактоферментация, и использование бактерий, дрожжей, нитчатых грибов.
Вы получаете доступ к записи всех материалов разом, а именно:
-Более 30 базовых рецептов ферментированных заготовок и закусок
-Способы интеграции полученных знаний в действующее меню
-Создание раздела меню "Закуски" с нуля с использованием полученных знаний
-Описание всех используемых в курсе микроорганизмов (более 20-ти)
-Определение пороков и дефектов готовых заготовок и чистых культур
-Правила работы с микроорганизмами, размножение и ведение культур
-Техника безопасности и правила адекватной работы
-Описание необходимого оборудования и инвентаря
-Оптимизация процессов ферментации для дома, ресторана, производства
В курсе "Закуски и заготовки" разбирается ферментация продуктов для создания блюд в категории Закуски. Это и лактоферментация, и использование бактерий, дрожжей, нитчатых грибов.
Вы получаете доступ к записи всех материалов разом, а именно:
-Более 30 базовых рецептов ферментированных заготовок и закусок
-Способы интеграции полученных знаний в действующее меню
-Создание раздела меню "Закуски" с нуля с использованием полученных знаний
-Описание всех используемых в курсе микроорганизмов (более 20-ти)
-Определение пороков и дефектов готовых заготовок и чистых культур
-Правила работы с микроорганизмами, размножение и ведение культур
-Техника безопасности и правила адекватной работы
-Описание необходимого оборудования и инвентаря
-Оптимизация процессов ферментации для дома, ресторана, производства
Курс 2. Соусы и пасты
F2/Base2
11500
₽
₽
Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам.
Этот курс позволит вам получить все необходимые знания для получения ферментированных основ для супов и бульонов, таре, мисо и аминопасты, ферментированные основы, сальсы, лактоферментированные соусы, соусов в стиле шою, гарум, аминосоусы и так далее
Вы получаете доступ к записи всех материалов разом, а именно:
-Более 30 базовых рецептов ферментированных паст, соусов, основ для супов и бульонов, таре, мисо и аминопасты, ферментированные основы, ферментированных соусов в стиле шою, гарум, аминосоусы и так далее.
-Способы интеграции полученных знаний в действующее меню
-Разбор создания собственных рецептов на основе полученных знаний
-Принцип создания необходимых наборов "для ферментации" на любой бюджет и задачи.
-Описание всех используемых в курсе микроорганизмов (более 20-ти)
-Описание необходимого оборудования и инвентаря
-Определение пороков и дефектов готовых заготовок и чистых культур
-Правила работы с микроорганизмами, размножение и ведение культур
-Техника безопасности и правила адекватной работы
-Оптимизация процессов ферментации для дома, ресторана, производства
Этот курс позволит вам получить все необходимые знания для получения ферментированных основ для супов и бульонов, таре, мисо и аминопасты, ферментированные основы, сальсы, лактоферментированные соусы, соусов в стиле шою, гарум, аминосоусы и так далее
Вы получаете доступ к записи всех материалов разом, а именно:
-Более 30 базовых рецептов ферментированных паст, соусов, основ для супов и бульонов, таре, мисо и аминопасты, ферментированные основы, ферментированных соусов в стиле шою, гарум, аминосоусы и так далее.
-Способы интеграции полученных знаний в действующее меню
-Разбор создания собственных рецептов на основе полученных знаний
-Принцип создания необходимых наборов "для ферментации" на любой бюджет и задачи.
-Описание всех используемых в курсе микроорганизмов (более 20-ти)
-Описание необходимого оборудования и инвентаря
-Определение пороков и дефектов готовых заготовок и чистых культур
-Правила работы с микроорганизмами, размножение и ведение культур
-Техника безопасности и правила адекватной работы
-Оптимизация процессов ферментации для дома, ресторана, производства
Курс 3. Напитки
F2/Drinks
13500
₽
₽
Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам.
Этот курс посвящен работе над ферментированными напитками, премиксами и пребатчами. В основе всего курса работа с тремя составляющими:
1) Чистые культуры. Как выбрать, где купить, как выращивать и размножать.
2) Чистые ферменты и мульти энзимные комплексы (МЭК). Как использовать готовые, как самостоятельно составлять свои собственные МЭК.
3) Ферментированные субстраты. Использование готовых субстратов зерномицелий кодзи.
Мы разберем порядка 20-ти базовых рецептов - комбучи, квасы, игристые чаи, амазаке, пивные напитки, тепаче, напитки двойного брожжения, лактоферментированные напитки и многое другое. И на основе этих рецептов вы самостоятельно сможете составить барную карту ферментированных напитков.
Поговорим как работать с дрожжами, молочнокислыми бактериями, уксуснокислыми бактериями, нитчатыми грибами, симбиотическим культурами.
Разберем как придавать напиткам пре- и пробиотические свойства, поговорим про ферментацию ради обогащения напитков метабиотиками. Само собой разберем вкусовые пары и принцип создания собственных рецептов.
Подберем оборудование для ферментации напитков как дома, так и условиях ресторана\ небольшого производства.
Научимся превращать любой продукт в ферментированный напиток: от листовых специй, до грибов. Раскрывать их потенциал, вкус, аромат, текстуру.
Этот курс посвящен работе над ферментированными напитками, премиксами и пребатчами. В основе всего курса работа с тремя составляющими:
1) Чистые культуры. Как выбрать, где купить, как выращивать и размножать.
2) Чистые ферменты и мульти энзимные комплексы (МЭК). Как использовать готовые, как самостоятельно составлять свои собственные МЭК.
3) Ферментированные субстраты. Использование готовых субстратов зерномицелий кодзи.
Мы разберем порядка 20-ти базовых рецептов - комбучи, квасы, игристые чаи, амазаке, пивные напитки, тепаче, напитки двойного брожжения, лактоферментированные напитки и многое другое. И на основе этих рецептов вы самостоятельно сможете составить барную карту ферментированных напитков.
Поговорим как работать с дрожжами, молочнокислыми бактериями, уксуснокислыми бактериями, нитчатыми грибами, симбиотическим культурами.
Разберем как придавать напиткам пре- и пробиотические свойства, поговорим про ферментацию ради обогащения напитков метабиотиками. Само собой разберем вкусовые пары и принцип создания собственных рецептов.
Подберем оборудование для ферментации напитков как дома, так и условиях ресторана\ небольшого производства.
Научимся превращать любой продукт в ферментированный напиток: от листовых специй, до грибов. Раскрывать их потенциал, вкус, аромат, текстуру.
Курс 4. Десерты
F2/Sweet
13500
₽
₽
Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам.
Этот курс посвящен работе над десертами и заготовками для десертов. В курсе разбираются БАЗОВЫЕ заготовки и принципы работы с ферментированными продуктами, чистыми культурами, ферментами для создания десертов:
Мы разберем порядка 20-ти базовых рецептов-алгоритмов, на основе которых вы самостоятельно сможете составить десертную карту, а также поймете принцип внедрения техник ферментации в ваши десерты.
Поговорим как работать с дрожжами, молочнокислыми бактериями, уксуснокислыми бактериями, нитчатыми грибами, симбиотическим культурами.
Разберем воздействие ферментов и ферментированных продуктов на базовые кондитерские заготовки, изменение в микробиологической безопасности.
Обсудим маркетинговые, физиологические и экономические преимущества ферментированных продуктов.
Подберем оборудование для ферментации как дома, так и условиях ресторана\ небольшого производства.
Научимся работать с любым продуктом, превращая его в ингредиент для вашего десерта.
Этот курс посвящен работе над десертами и заготовками для десертов. В курсе разбираются БАЗОВЫЕ заготовки и принципы работы с ферментированными продуктами, чистыми культурами, ферментами для создания десертов:
Мы разберем порядка 20-ти базовых рецептов-алгоритмов, на основе которых вы самостоятельно сможете составить десертную карту, а также поймете принцип внедрения техник ферментации в ваши десерты.
Поговорим как работать с дрожжами, молочнокислыми бактериями, уксуснокислыми бактериями, нитчатыми грибами, симбиотическим культурами.
Разберем воздействие ферментов и ферментированных продуктов на базовые кондитерские заготовки, изменение в микробиологической безопасности.
Обсудим маркетинговые, физиологические и экономические преимущества ферментированных продуктов.
Подберем оборудование для ферментации как дома, так и условиях ресторана\ небольшого производства.
Научимся работать с любым продуктом, превращая его в ингредиент для вашего десерта.
Курс 5. Протеины
F2/Meat
14500
₽
₽
Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам.
Этот курс посвящен ферментации протеинов. В курсе разбираются БАЗОВЫЕ заготовки и принципы работы с ферментированным белком, сухое и влажное вызревание, вызревание в плесени и жирах, приготовление мясных ферментированных паст и соусов, работа с микроорганизмами и ферментами.
Разбираем как работать с протеинами на основе 20-ти базовых рецептов-алгоритмов.
Поговорим про все базовые техники обработки протеинов:
-Сухое и влажное вызревание мяса и птицы.
-Сухое созревание рыбы
-Созревание рыбы и мясо в плесени (mold aging)
-Созревание протеинов в жиру и сливочном масле (fat aging)
-Созревание протеинов в пчелином воске (wax aging)
-Создание ферментированных паштетов и паст
-Создание мясных и рыбных соусов
Разберем технику безопасности и все основные технологические моменты.
Разберем обработку чистыми культурами микроорганизмов, создание собственных поликультурных заквасок для ферментации протеинов, работу с питательными смесями для микроорганизмов.
Задача курса дать вам достаточное количество структурированной информации, для самостоятельной отработки на практике.
Этот курс посвящен ферментации протеинов. В курсе разбираются БАЗОВЫЕ заготовки и принципы работы с ферментированным белком, сухое и влажное вызревание, вызревание в плесени и жирах, приготовление мясных ферментированных паст и соусов, работа с микроорганизмами и ферментами.
Разбираем как работать с протеинами на основе 20-ти базовых рецептов-алгоритмов.
Поговорим про все базовые техники обработки протеинов:
-Сухое и влажное вызревание мяса и птицы.
-Сухое созревание рыбы
-Созревание рыбы и мясо в плесени (mold aging)
-Созревание протеинов в жиру и сливочном масле (fat aging)
-Созревание протеинов в пчелином воске (wax aging)
-Создание ферментированных паштетов и паст
-Создание мясных и рыбных соусов
Разберем технику безопасности и все основные технологические моменты.
Разберем обработку чистыми культурами микроорганизмов, создание собственных поликультурных заквасок для ферментации протеинов, работу с питательными смесями для микроорганизмов.
Задача курса дать вам достаточное количество структурированной информации, для самостоятельной отработки на практике.
Доступ в закрытый чат
Доступ в закрытый чат по всему курсу "Ферментация 2.0"
9500
₽
₽
Покупка этого пункта даёт доступ в закрытый чат, где я разбираю конкретные примеры использования материалов сборника "Ферментация 2.0", отвечаю на вопросы и выкладываю дополнительные материалы с разбором ваших конкретных примеров.
Доступ в чат можно приобрести дополнительно к любому курсу - это не является обязательным условием, но позволит вам общаться с единомышленниками, а так же задавать вопросы напрямую мне. Сам чат общий для всех участников, кто приобрел к нему доступ - вы может встретить ответы на вопросы с любых курсов.
При нарушении правил общения в чате - ваш доступ может быть аннулирован без возврата денежных средств.
Доступ в чат можно приобрести дополнительно к любому курсу - это не является обязательным условием, но позволит вам общаться с единомышленниками, а так же задавать вопросы напрямую мне. Сам чат общий для всех участников, кто приобрел к нему доступ - вы может встретить ответы на вопросы с любых курсов.
При нарушении правил общения в чате - ваш доступ может быть аннулирован без возврата денежных средств.
Набор "Всё для напитков"
F2/ForDrinks
17500
₽
₽
Вы оплачивает набор для самостоятельной работы.
В эту позицию НЕ ВХОДЯТ онлайн-материалы.
Набор отправляется СДЕКом и только по территории России.
Полностью готовый к использованию комплект. Его хватит для того чтобы сразу по получению взяться за отработку материалов курса "Ферментация 2.0/ Напитки".
Набор включает в себя:
Дрожжи классически и альтернативные (сублимированная культура):
Лактобактерии и бактерии (сублимированная или жидкая форма):
Ферменты (по 100 гр\мл):
А так же 500 гр готового к использованию рисового кодзи.
В эту позицию НЕ ВХОДЯТ онлайн-материалы.
Набор отправляется СДЕКом и только по территории России.
Полностью готовый к использованию комплект. Его хватит для того чтобы сразу по получению взяться за отработку материалов курса "Ферментация 2.0/ Напитки".
Набор включает в себя:
Дрожжи классически и альтернативные (сублимированная культура):
- Saccharomyces services (слабоалкогольный штамм)
- Saccharomyces services (тиолизированный штамм)
- Saccharomyces services (термоустойчивый штамм)
- Saccharomyces boulardi
- Torulaspora delbrueckii
- Metschnikowia pulcherrima
- Lachancea thermotolerans
Лактобактерии и бактерии (сублимированная или жидкая форма):
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus reuteri
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus helveticus
- Lactobacillus lactis
- Lactobacillus acidophilus
- Acetobacteraceae
Ферменты (по 100 гр\мл):
- Альфа-амилаза
- Глюкоамилаза
- Бета-глюканаза
- Целлюлаза
- Пектиназа
- Ксиилиназа
- Протеаза
А так же 500 гр готового к использованию рисового кодзи.
Набор стартеров "Максимум"
Набор для самостоятельного занятия ферментацией.
19 500
₽
₽
Вы оплачивает набор для самостоятельной работы.
В эту позицию НЕ ВХОДЯТ онлайн-материалы.
Набор отправляется СДЕКом и только по территории России.
Набор включает в себя стартеры всех используемых в курсах "Закуски и Заготовки", "Соусы и пасты" и "Десерты" микроорганизмов, питательные среды для их размножения. Вы получите стартеры следующих микроорганизмов:
Альтернативные (цветочные) дрожжи:
1) Saccharomyces boulardii
2) Torulaspora delbrueckii
3) Metschnikowia pulcherrima
4) Lachancea thermotolerans
Лактобактерии:
5) Lactobacillus casei
6) Lactobacillus plantarum
7) Lactobacillus reuteri
8) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
9) Lactobacillus helveticus
10) Lactobacillus lactis
11) Lactobacillus cremoris
12) Lactobacillus sakei
13) Lactobacillus acidophilus
Прочие бактерии:
14) Streptococcus thermophilus
15) Bacillus subtilis
16) Acetobacteraceae
Грибы:
17) Aspergillus oryzae
18) Aspergillus soyae
19) Aspergillus awamori
20) Aspergillus awamori var. kawati
21) Penicillium nalgiovense
22) Penicillium candidum
23) Penicillium roqueforti
24) Rhizopus oligosporus
Помимо этого вы получите сухие смеси для приготовления жидких питательных сред для грибов, дрожжей и лактобактерий. А так же чашки Петри с готовыми средами.
В эту позицию НЕ ВХОДЯТ онлайн-материалы.
Набор отправляется СДЕКом и только по территории России.
Набор включает в себя стартеры всех используемых в курсах "Закуски и Заготовки", "Соусы и пасты" и "Десерты" микроорганизмов, питательные среды для их размножения. Вы получите стартеры следующих микроорганизмов:
Альтернативные (цветочные) дрожжи:
1) Saccharomyces boulardii
2) Torulaspora delbrueckii
3) Metschnikowia pulcherrima
4) Lachancea thermotolerans
Лактобактерии:
5) Lactobacillus casei
6) Lactobacillus plantarum
7) Lactobacillus reuteri
8) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
9) Lactobacillus helveticus
10) Lactobacillus lactis
11) Lactobacillus cremoris
12) Lactobacillus sakei
13) Lactobacillus acidophilus
Прочие бактерии:
14) Streptococcus thermophilus
15) Bacillus subtilis
16) Acetobacteraceae
Грибы:
17) Aspergillus oryzae
18) Aspergillus soyae
19) Aspergillus awamori
20) Aspergillus awamori var. kawati
21) Penicillium nalgiovense
22) Penicillium candidum
23) Penicillium roqueforti
24) Rhizopus oligosporus
Помимо этого вы получите сухие смеси для приготовления жидких питательных сред для грибов, дрожжей и лактобактерий. А так же чашки Петри с готовыми средами.
Остались вопросы?
Я всегда рад ответить на ваши вопросы,
обсудить оптовые поставки бактерий, дрожжей, тане-кодзи и прочих стартеров для ферментации.
Так же я готов провести очный мастер-класс для вас, ваших сотрудников или помочь с онлайн-обучением.
обсудить оптовые поставки бактерий, дрожжей, тане-кодзи и прочих стартеров для ферментации.
Так же я готов провести очный мастер-класс для вас, ваших сотрудников или помочь с онлайн-обучением.
Сборник онлайн материалов по ферментации для профессионалов "Ферментация 2.0" Россия, Москва
Индивидуальный предприниматель Подерягин Никита Сергеевич
ИНН 260506368219
ОГРНИП 321265100087047