Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам. Доступ будет предоставлен 01.03.2026 года!
Это третий курс в обновленном сборнике "Ферментация 2.0". В новой версии делается акцент на практическое применение ферментации и хитростей связанных с ней с акцентом на применение в конкретном разделе меню в ресторане, баре.
Этот курс посвящен работе над ферментированными напитками, премиксами и пребатчами. В основе всего курса работа с тремя составляющими: 1) Чистые культуры. Как выбрать, где купить, как выращивать и размножать. 2) Чистые ферменты и мульти энзимные комплексы (МЭК). Как использовать готовые, как самостоятельно составлять свои собственные МЭК. 3) Ферментированные субстраты. Использование готовых субстратов зерномицелий кодзи.
Мы разберем порядка 20-ти базовых рецептов, на основе которых вы самостоятельно сможете составить барную карту ферментированных напитков. Поговорим как работать с дрожжами, молочнокислыми бактериями, уксуснокислыми бактериями, нитчатыми грибами, симбиотическим культурами. Разберем как придавать напиткам пре- и пробиотические свойства, поговорим про ферментацию ради обогащения напитков метабиотиками. Само собой разберем вкусовые пары и принцип создания собственных рецептов. Подберем оборудование для ферментации напитков как дома, так и условиях ресторана\ небольшого производства. Научимся превращать любой продукт в ферментированный напиток: от листовых специй, до грибов. Раскрывать их потенциал, вкус, аромат, текстуру.