Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам. Доступ будет предоставлен 01.06.2026 года!
Это четвертый курс в обновленном сборнике "Ферментация 2.0". В новой версии делается акцент на практическое применение ферментации и хитростей связанных с ней с акцентом на применение в конкретном разделе меню в ресторане, баре.
Этот курс посвящен работе над десертами и заготовками для десертов. В курсе разбираются БАЗОВЫЕ заготовки и принципы работы с ферментированными продуктами, чистыми культурами, ферментами для создания десертов:
Мы разберем порядка 20-ти базовых рецептов-алгоритмов, на основе которых вы самостоятельно сможете составить десертную карту, а также поймете принцип внедрения техник ферментации в ваши десерты. Поговорим как работать с дрожжами, молочнокислыми бактериями, уксуснокислыми бактериями, нитчатыми грибами, симбиотическим культурами. Разберем воздействие ферментов и ферментированных продуктов на базовые кондитерские заготовки, изменение в микробиологической безопасности. Обсудим маркетинговые, физиологические и экономические преимущества ферментированных продуктов. Подберем оборудование для ферментации как дома, так и условиях ресторана\ небольшого производства. Научимся работать с любым продуктом, превращая его в ингредиент для вашего десерта.