Вы оплачивает доступ к текстовым и видеоматериалам. Доступ будет предоставлен 01.07.2026 года!
Это пятый курс в обновленном сборнике "Ферментация 2.0". В новой версии делается акцент на практическое применение ферментации и хитростей связанных с ней с акцентом на применение в конкретном разделе меню в ресторане, баре.
Этот курс посвящен ферментации протеинов. В курсе разбираются БАЗОВЫЕ заготовки и принципы работы с ферментированным белком, сухое и влажное вызревание, вызревание в плесени и жирах, приготовление мясных ферментированных паст и соусов, работа с микроорганизмами и ферментами.
Разбираем как работать с протеинами на основе 20-ти базовых рецептов-алгоритмов. Поговорим про все базовые техники обработки протеинов: -Сухое и влажное вызревание мяса и птицы. -Сухое созревание рыбы -Созревание рыбы и мясо в плесени (mold aging) -Созревание протеинов в жиру и сливочном масле (fat aging) -Созревание протеинов в пчелином воске (wax aging) -Создание ферментированных паштетов и паст -Создание мясных и рыбных соусов Разберем технику безопасности и все основные технологические моменты. Разберем обработку чистыми культурами микроорганизмов, создание собственных поликультурных заквасок для ферментации протеинов, работу с питательными смесями для микроорганизмов.
Задача курса дать вам достаточное количество структурированной информации, для самостоятельной отработки на практике.